El blog del Vino

El profesor del departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la Universidad Pablo de Olavide e investigador del Centro Andaluz de Biología del Desarrollo (CABD), José Ignacio Ibeas, aseguró hoy en Carmona, en el marco del Curso de Verano de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) ‘Cocina en Andalucía. Del terruño a la espuma. Productos locales y creatividad culinaria’, que “lo innovador en el proceso de fermentación y elaboración de los vinos sería usar levaduras de su propia región de origen”.

El profesor de la UPO, que impartió una conferencia sobre los ‘Productos fermentados en Andalucía’, explicó que la mayoría de los vinos utilizan en su proceso de fermentación levaduras aisladas en países como Holanda o Sudáfrica, ya que allí se venden de forma industrial y resultan más económicas. En palabras de Ibeas, las levaduras también tendrían que tener Denominación de Origen y “si se quiere elaborar un vino de Jerez no se deberían usar levaduras aisladas en otras regiones”.

Al respecto, el experto señaló que cada vez más se tiende, en el caso del vino, a que cada región use las propias levaduras de su zona. Concretamente, “nuestros trabajos de investigación se están centrando en las bodegas de Jerez, Bormujo y en Mollina. Aquí estamos aislando levaduras para introducirlas en productos autóctonos”.

Por otra parte, el investigador del CABD destacó que en los últimos tiempos hay un interés mayor por mejorar el proceso de fermentación de los productos, ya que este método permite “ampliar la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los alimentos; preservar los alimentos mediante la producción de ácido láctico, etanol, ácido acético; y enriquecer los substratos alimenticios con proteínas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales, vitaminas”.

Asimismo, en el ámbito de los vegetales, la fermentación ayuda a la conservación del producto, al desarrollo de propiedades sensoriales características, a la destrucción de toxinas -como en el caso de la yuca- o a mejorar la digestibilidad del vegetal -como en los altramuces-. Por ello, como indico Ibeas, esta técnica se está incorporando también en la elaboración de nuevos productos como los yogures de soja y quesos tipo Camembert de soja.

El Sommelier o Sumiller en España es el encargado de aconsejar las bebidas para cada plato (aguas, vinos, destilados, cervezas, tragos, digestivos, infusiones), comprarlas, servirlas, conservarlas y comunicarlas en un restó, hotel, vinoteca o emprendimiento propio.

Es un conocedor profundo del mundo gourmet, trabaja en conjunto con los chefs y debe saber de puros, quesos, especias, chocolates, cafés, tés, tisanas, digestivos, aceites, acetos y todas sus combinaciones para aconsejar al comensal.

Comunica el vino y las otras bebidas en todas sus formas. Escribe notas de cata como periodista, diseña el contenido de la contra etiqueta de la bebida -aportando los descriptores del vino por ejemplo- realiza las cartas de vinos para restaurantes, hoteles, vinotecas y atiende stands en ferias, contratado por las bodegas que tienen como fin comunicar correctamente su vino. También es el especialista ideal para lanzar las nuevas bebidas de las empresas al mercado ofreciendo degustaciones para el público en general.

En Europa un sommelier que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada: el tastevin o catavinos. En Norteamérica se le conoce como “sommelier” o “wine steward” y rara vez portan el tastevin. En Argentina portan un distintivo que entrega cada escuela de Sommellerie en la solapa del saco o del delantal.

Con respecto al vino, que es la bebida con la que más se lo identifica, a diferencia de un enólogo, la función del sommelier es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor.

El Sommelier se entrena catando vinos del mundo y por comparación puede calificar un vino en boca despojado de las presiones que puede tener una empresa sobre su producto. Es el profesional ideal que todas las bodegas o productores deberían consultar ya que poseen una amplia cultura general que les permite hasta decidir si ese vino argentino, puede ser exportado a Estados Unidos o a Corea del Sur.

El continuo entrenamiento de la vista, nariz y boca que ejercita el Sommelier con todas las bebidas y los productos gourmet, lo hacen de consulta imprescindible en el mercado tanto para lanzar una campaña de publicidad cuanto para organizar la cava de un restaurante, la carta de vinos, aconsejar al comensal qué bebida le conviene para disfrutar cada plato, e infinitas acciones más.

El Sommelier es profundo conocedor del mundo eno-gastronómico y experto en servicio. Trabaja sólo o en equipo y nunca deja de especializarse interiorizándose cada vez más del mundo del vino y otras bebidas. Podríamos concluir en que “un Sommelier es la persona que abarca el servicio y la gestión de vinos, otras bebidas, alimentos, productos gourmet y maridajes”. Su misión es la de educar y orientar al consumidor en la mejor elección además de difundir la cultura y el consumo responsable del vino y otras bebidas.

Los vinos españoles triunfan allá donde van. Un ejemplo es el premio que le han dado al fino Gramona III Lustros Gran Reserva 2002 que es el Mejor Espumoso en los premios “Los Mejores Vinos de España”.

Este premio se uno de los concursos más prestigiosos que se conocen, La Nariz de Oro 2009, en el que han sido catados a ciegas 400 vinos de toda España y han pasado por 5 semifinales en distintas regiones del país, donde se seleccionaron los 100 mejores que llegaron a la gran final en Madrid.

Estos reconocidos premios se dividieron en 7 categorías diferentes: espumosos, blancos, rosados, jóvenes y semicrianzas, tintos de crianza de más de 9 meses, dulces y generosos. El gran jurado otorgó finalmente el premio al Mejor Vino Espumoso de España al cava Gramona III Lustros Gran Reserva 2002, como ya hemos comentado anteriormente.

El Gramona III Lustros está elaborado mayoritariamente con la variedad xarel·lo y su crianza en tapón de corcho pasa no menos de 5 años en el silencio y la penumbra de la cava. Es uno de los cavas con más larga crianza en botella de todos los que se elaboran en el mundo del cava y fue pionero en su tipo.

Esta crianza sugiere tostados, flores de montaña y nuez fundida en un apacible aroma de mantequilla, tierra, bosque, higos o marron glacé. De suave tacto y fina burbuja, muestra notas de gran madurez, tapiza bien la boca y se percibe el carbónico perfectamente modulado. No provarlo es un pecado.

Las mujeres beben cada vez más vino, y aunque tienen su preferencia, muchas se animan a probar.

Dicen que las mujeres -en general- prefieren el vino blanco y a veces el rosado y que pasan del tinto pues lo encuentran muy agresivo al paladar…no estoy de acuerdo con ello ya que yo personalmente soy mujer de tintos, amantes de los cabernet y enamorada de los merlot…esto es un topico que todavia sigue en la calle pero con el tiempo y como demuestra este estudio se desterrara.

Dicen también que escogen los blancos porque son más suaves, frescos y livianos. Un estudio sobre vino y mujer, hecho en Argentina, donde el consumo per cápita anual ronda los 30 litros, investigó los hábitos de consumo generales de la mujeres y dio como resultado una tipología de consumidoras con datos bastante curiosos.

Se clasificaron como: la curiosa, la tradicional, la ligera, la joven, la entusiasta y la indiferente. Lo invito a recorrer esta simpática segmentación.

Curiosa: es una mujer que conoce diferentes variedades, gasta bastante dinero por botella, consume con relativa frecuencia, pero no a diario. Le gusta tanto el vino tinto, como el blanco, pero rechaza el rosado. La edad media de este tipo de consumidora está entre los 40 y los 50 años.

Tradicional: consume casi exclusivamente vino tinto y lo hace con frecuencia, prácticamente a diario. No gasta mucho dinero por botella y nunca bebe vino rosado. La mayoría de tiene más de 55 años.

Ligera: es una consumidora más bien ocasional de vino. El rosado está entre sus preferidos, porque no le gusta el sabor fuerte del vino. Son mujeres jóvenes, entre 25 y 35 años.

Joven: es el tipo de consumidora más frecuente entre las mujeres menores de 35 años. Prefieren el vino tinto, aunque lo consumen con poca frecuencia. Están dispuestas a gastar bastante dinero en una botella, porque solo beben vino en ocasiones especiales. La cerveza es su principal competidora.

Entusiasta: son grandes bebedoras de vino. Buscan vinos competitivos, de calidad y a buen precio. También se fijan en las cualidades del vino, pero menos que las consumidoras curiosas.

Indiferente: gastan muy poco en vino. Solo beben vino tinto. No se fijan en las marcas: a la hora de comprar el vino se fijan más en las ofertas. Consideran al vino como una bebida más.

El próximo día 17 de junio, a las 19:30h., tendrá lugar la presentación del Wine Future Rioja ‘09 que se celebrará en Logroño en noviembre de este año. En dicho acto, Pancho Campo y Juan Such ofrecerán una conferencia sobre “La crisis económica, retos y oportunidades para la industria del vino” y comentarán todos los detalles que podrán encontrar los asistentes al evento del próximo mes de noviembre.

Wine Future Rioja ‘09 cuenta con la asistencia y participación, por primera vez en España, del más influyente crítico vinícola mundial Robert Parker. Junto a él, un excepcional elenco de ponentes analizará el impacto de la crisis económica en la industria, y aportará ideas para afrontar este desafío. Entre otros temas, se debatirán las oportunidades y retos para el vino español, el papel de la educación, los críticos y la prensa en el futuro del sector, las estrategias para mejorar las ventas y el consumo a través de diversos canales de distribución, incluyendo internet, los concursos y la presencia en ferias, y se estudiará la situación de mercados emergentes como Escandinavia, China, Rusia e India, entre otros.

Entre los ponentes de Wine Future Rioja ‘09 se encuentran líderes de opinión como Jancis Robinson, Oz Clarke, Steven Spurrier y José Peñín, expertos en marketing como Kevin Zraly (”Windows of the World Wine School”) o Robert Joseph (Fundador del International Wine Challenge); distribuidores como Mel Dick (Presidente de la división de vinos de Southern Wines & Spirits), Dan Jago (responsable de compras de vinos y bebidas alcohólicas de Tesco, la cadena de distribución más importante del Reino Unido), o como Troy Christensen (Presidente de Constellation Brands Europe, la compañía vitivinicola más grande del mundo).

Wine Future Rioja ‘09 se celebrará en el Palacio de Congresos de Logroño Riojaforum los días 12 y 13 de noviembre de 2009, organizado por The Wine Academy of Spain con el apoyo del Consejo Regulador de la D. O. Calificada Rioja, y contará con capacidad para 500 participantes.